六堡茶加工工藝發(fā)展簡(jiǎn)史

六堡茶作為我國(guó)黑茶的重要品種，越來(lái)越受到江浙茶友的認(rèn)可。六堡茶作為廣西梧州的特產(chǎn)，是我國(guó)著名的僑茶。它具有獨(dú)特的“六寶味”和“紅、濃、老、醇”的特點(diǎn)。因?yàn)樗?dú)特多變的口感和良好的保健效果，身邊很多茶友開始主動(dòng)找六堡茶喝。

一直在和一些喝黑茶的茶友討論六堡茶，其中談得最多的就是六堡茶是否像普洱茶一樣分為生茶和熟茶。筆者認(rèn)為，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該從現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和六堡茶加工技術(shù)的發(fā)展歷史來(lái)分析。

一、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)中的六堡茶

只有《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》，《DB45_T_1114-2014_地理標(biāo)志產(chǎn)品_六堡茶》，《DB45_T_581-2009_六堡茶》，《DB45_T_479-2008_六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》，《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》等。

現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蒼梧縣志》規(guī)定：“六堡茶六堡茶選用蒼梧縣種群種、中老年種及其分離選育的品種，茶樹鮮葉[茶樹(L.) 0。以昆蟲茶為原料，經(jīng)過(guò)殺青、初揉、悶制、復(fù)揉、干燥等工序制成粗茶。

分類上，“根據(jù)六堡茶的制作工藝和外觀，分為六堡茶(散茶)和六堡茶(壓縮茶)。”“六堡茶(散茶)散茶沒有經(jīng)過(guò)壓制成型，保持了茶條的自然形狀，條與條之間沒有粘結(jié)?！绷げ?緊壓茶)是將各種形狀的六堡茶，包括松子緊壓茶、磚茶、餅茶、沱茶、圓柱茶和其他相應(yīng)等級(jí)的六堡茶(散茶)，或由六堡茶加工而成

等級(jí)方面，“六堡茶(散茶)根據(jù)感官品質(zhì)特征和理化指標(biāo)分為七個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)至六級(jí)?！薄傲げ?壓縮茶)根據(jù)感官品質(zhì)特征和理化指標(biāo)分為七個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)至六級(jí)?！?/p>

廣西壯族自治區(qū)制定的六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)在六堡茶的定義、分類和等效劃分等方面與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一致。

根據(jù)六堡茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地標(biāo)，我們可以得出以下結(jié)論：1 .六堡茶是紅茶。2.六堡茶必須以蒼梧縣的鮮葉種群種、中、中葉種及其分離選育的茶樹品種和品系為原料。不是用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的樹種的茶葉原料制成的紅茶，不能稱為六堡茶。3.六堡茶必須經(jīng)過(guò)堆發(fā)酵處理。沒有經(jīng)過(guò)堆發(fā)酵工藝加工的六寶農(nóng)家茶或“六寶生茶”，只能稱之為六寶茶，而不是新國(guó)標(biāo)的六寶茶。4.陳化技術(shù)是六堡茶生產(chǎn)中非常重要的加工技術(shù)。在我國(guó)七大茶類中，只有現(xiàn)行的六堡茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將陳化過(guò)程作為茶產(chǎn)品的必要生產(chǎn)過(guò)程。也就是說(shuō)，沒有經(jīng)過(guò)陳化過(guò)程的生茶，不是標(biāo)準(zhǔn)意義上的六堡茶，六堡茶產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)陳化過(guò)程，才能出廠銷售。

在現(xiàn)行有效的國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)六堡茶、老茶婆、六堡蒿茶等市場(chǎng)上流行的產(chǎn)品和話題的生茶和熟茶的劃分沒有相關(guān)規(guī)定。結(jié)合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶葉分類的規(guī)定，我們知道六堡茶，如生茶、老茶婆、六堡蒿茶等，都不是六堡茶。其中，六堡茶和老茶女應(yīng)根據(jù)其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分為黃茶或綠茶。

二、六堡茶加工工藝發(fā)展簡(jiǎn)史

根據(jù)史料記載和六寶地區(qū)附近樹齡約800年的古茶樹，廣西梧州至少在宋代就有茶葉種植和生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的茶葉以清蒸綠茶為主。

《蒼梧縣志》，清康熙年間編，記載：“茶醇，每晚可不變，色香味俱佳。”后來(lái)在同治年間重修的《廣西特產(chǎn)志略》中記載：“仙鄉(xiāng)六堡產(chǎn)茶，味濃，夜夜不變。那些長(zhǎng)期生產(chǎn)斗蝦的，以斗蝦茶聞名，色澤風(fēng)味俱佳，只是耳朵略薄?！蔽r桶茶的加工工藝如下：殺青-第一次揉捻-熱烘-第二次揉捻-專用茶釜蒸-殺青-復(fù)烘-薄砂紙覆蓋過(guò)夜-翻茶-漚制-烘至90%干-風(fēng)干。這個(gè)時(shí)候只需要節(jié)水、節(jié)汽的方法。水釣就是把葉子放在開水里，讓葉子變軟變軟。蒸汽失活就是蒸汽失活。漚制是茶葉在潮濕環(huán)境下發(fā)酵的過(guò)程，通過(guò)熱化學(xué)反應(yīng)破壞葉綠素，使茶多酚緩慢氧化，分解糖類和蛋白質(zhì)。蝦桶茶的漚制工藝類似于現(xiàn)代黃茶的燜制工藝。

民國(guó)時(shí)期，六堡茶加工工藝再次升級(jí)，炒制工藝進(jìn)一步完善。

置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時(shí)，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細(xì)小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉?！迸c此同時(shí)，沸蒸殺青技術(shù)在六堡茶產(chǎn)區(qū)也得到廣泛使用。據(jù)記載，這種技術(shù)“采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽三四五葉，其初制方法是：將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約5min置于蘿中，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度。然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃至于蘿內(nèi)待售。”以上述工藝制出六堡茶已經(jīng)與今日的六堡初制茶(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)中的“毛茶”)相似，都具備了口感醇厚、耐與存放的特點(diǎn)。

1950年代現(xiàn)代六堡茶加工制作工藝定型。1954年六堡茶肩負(fù)起“出口創(chuàng)匯”的歷史使命，政府取締了十多家私營(yíng)茶商采購(gòu)毛茶，并由國(guó)家統(tǒng)一制定收購(gòu)等級(jí)和收購(gòu)價(jià)格，再由供銷部門統(tǒng)一收購(gòu)，由于當(dāng)時(shí)六堡茶生產(chǎn)企業(yè)遍布桂中、桂北、桂南和桂東地區(qū)，所以對(duì)統(tǒng)購(gòu)后的毛茶加工業(yè)進(jìn)行了明確分類：梧州加工廠加工六堡茶為主，靈山與橫縣所收六堡茶集中橫縣茶廠加工，其他各縣均運(yùn)梧州廠加工，之后不久桂林茶廠也跟著加入生產(chǎn)六堡茶的行列。自此，六堡茶從長(zhǎng)期手工作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化大生產(chǎn)，同時(shí)努力改進(jìn)生產(chǎn)，推廣創(chuàng)新技術(shù)。這一時(shí)期，現(xiàn)代六堡茶歷史上最為重大的技術(shù)突破——“冷發(fā)酵”渥堆法誕生了，開創(chuàng)了六堡茶的新時(shí)代。50年代中后期，六堡茶因“湯色不夠紅濃明亮”，不符合外銷要求。為了保持六堡茶固有的聲譽(yù)，于是，由廣東省茶葉進(jìn)出口公司牽頭，按照香港人的要求，開始對(duì)影響六堡茶品質(zhì)較大的發(fā)酵作業(yè)進(jìn)行技術(shù)改革。由于與香港的地緣關(guān)系，梧州茶人一方面通過(guò)與香港德信行交流“香港倉(cāng)”的經(jīng)驗(yàn)，另一方面根據(jù)不同等級(jí)的茶坯分堆，分別計(jì)入不同比例的水的工藝探索，經(jīng)過(guò)一系列不斷實(shí)踐，終于解決了六堡茶的發(fā)酵問(wèn)題，達(dá)到“湯色紅濃、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆發(fā)酵工藝在梧州茶廠正式定型。

三、歷史與現(xiàn)實(shí)的思考

六堡茶分生茶和熟茶是近些參照普洱茶而形成的說(shuō)法。六堡茶熟茶是指現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定意義上的“六堡茶”。六堡茶生茶則在茶界尚未形成共識(shí)，一般是指未經(jīng)渥堆發(fā)酵等精制工藝而成的茶品，其中既有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的“毛茶”;也包含采用民國(guó)以前古法制成的撈水殺青、蒸汽殺青后漚堆而成的茶品;也包含民國(guó)時(shí)期炒青、沸蒸工藝制成的茶品;同時(shí)包含曬青而成的茶品。

按照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，六堡茶不分生茶與熟茶，未經(jīng)渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)出的茶品就一定不是六堡茶。六堡茶是否應(yīng)該分為生茶與熟茶，學(xué)術(shù)界、廠商、茶友圈尚未形成定論。但是，針對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上的各類六堡茶“生茶”，應(yīng)規(guī)范其生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕粗制濫造。農(nóng)家六堡茶、生曬農(nóng)家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否屬于六堡茶，從六堡茶生產(chǎn)歷史與產(chǎn)地產(chǎn)銷現(xiàn)狀都應(yīng)予以正名。六堡茶生茶的歸屬還需要學(xué)術(shù)界、廠商等方面共同努力，早日形成明確的定義與歸屬。